Yb提问: 起酥蛋黄酥
Ai回答: 起酥蛋黄酥是一种经典的中式酥皮点心，外皮层次分明、酥脆掉渣，内馅常以咸蛋黄为核心，搭配豆沙、肉松等食材，咸甜交融，口感丰富。以下是详细的制作方法和注意事项：
材料准备（约10-12个量）
水油皮：中筋面粉150g、猪油50g、温水80ml、糖10g
油酥：低筋面粉120g、猪油60g
馅料：咸蛋黄10-12个（提前蒸熟碾碎）、豆沙200g、肉松适量（可选）
表面装饰：蛋黄液、黑芝麻
制作步骤
1、处理咸蛋黄
咸蛋黄喷少许高度白酒去腥，烤箱180℃烤8分钟至表面出油，碾碎备用。
2、制作水油皮和油酥
水油皮：面粉+糖+猪油+温水揉成光滑面团，盖保鲜膜醒发30分钟。
油酥：低筋面粉+猪油混合揉匀，分成10-12份小球。
3、包酥分剂
水油皮搓条切10-12个剂子，压扁包入油酥，收口朝下擀成牛舌状，卷起后再次擀平，对折成“三层酥”面皮。
4、包馅成型
面皮压成圆片，包入豆沙（提前搓成球压扁）+咸蛋黄碎+肉松（可选），收口后翻面朝下摆盘。
5、烘烤定型
表面刷蛋黄液，撒黑芝麻，烤箱预热170℃，烤25-30分钟至金黄酥脆。
关键技巧
1、分层秘诀：
水油皮和油酥软硬度一致，包酥后需充分醒发（每次15-20分钟），避免擀开时破裂。
卷酥次数建议2次（第一次卷后醒发再卷），层次可达16层以上。
2、酥脆关键：
使用猪油（起酥效果优于黄油/植物油），烘烤中途不要开烤箱门。
出炉后放网架晾凉，密封保存可维持酥脆2-3天。
3、馅料变化：
甜口：纯豆沙/紫薯+咸蛋黄。
咸口：肉松+海苔/麻薯+咸蛋黄，创新口味可加虾皮、香菇丁。
常见问题解答
Q：酥皮开裂怎么办？
A：水油皮未揉到位或醒发不足，需充分揉至光滑延展。
Q：没有猪油能否替代？
A：可用黄油（需冷藏硬化）或起酥油，但猪油香气更传统。
Q：咸蛋黄太干如何处理？
A：可拌少量芝麻油或蛋黄液调和湿度，避免烤后过干。
按此方法制作的蛋黄酥，外层金黄酥脆，掰开可见清晰千层，咸蛋黄的浓郁与豆沙的绵密完美融合，适合节日茶点或下午茶搭配。尝试时注意细节，成功率会大大提高哦！
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