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Yb提问: 蛋黄豆沙月饼的做法

Ai回答: 以下是制作蛋黄豆沙月饼的详细步骤，结合了家常做法和专业技巧，确保口感酥软、蛋黄流心：

材料准备（约20个，每个100克）
饼皮材料：
低筋面粉：180克
高筋面粉：20克（增加酥脆感）
转化糖浆：110克
碱水（枧水）：8克
花生油/玉米油：40克

馅料：
老师豆沙：1600克（约每份80克）
咸蛋黄：20个

其他：
全蛋液：1个（刷表面用）
米酒：少许（处理蛋黄用）
烘焙纸、月饼模具

制作步骤

1、处理咸蛋黄
将咸蛋黄放入碗中，喷少许米酒或高度白酒，静置10分钟去腥。
烤箱预热至180℃，将蛋黄铺在烤盘上，烤8-10分钟至出油，取出放凉备用。

2、制作饼皮面团
1、混合液体：将转化糖浆倒入碗中，加入枧水，搅拌至完全融合。
2、加油：倒入花生油（或玉米油），搅拌至乳化（无油水分离）。
3、加粉：筛入低筋面粉和高筋面粉，用刮刀翻拌至无干粉，揉成光滑面团。
4、静置：盖保鲜膜松弛1小时（建议冷藏2小时以上，更易操作）。

3、分割面团与馅料
饼皮：将面团分成20份，每份约20克（占总重量的1/5）。
豆沙馅：将豆沙分成20份，每份约80克，每份包入1个咸蛋黄，搓圆备用。

4、包制月饼
1、取一份饼皮面团，用手掌压扁，放入豆沙蛋黄馅。
2、用虎口向上推面皮包裹馅料，收口搓圆，放入手心滚一圈干面粉防粘。
3、重复以上步骤，直至全部包好。

5、压模与烘烤
1、压模：将包好的月饼胚放入模具中，轻压成型，底部垫烘焙纸防粘。
2、预烘烤：烤箱提前预热至180℃，月饼胚放入中层，喷少许水在烤箱内增湿（防开裂），烤5分钟定型。
3、二次烘烤：取出月饼，表面刷一层薄蛋液（蛋液过筛更光滑），继续烤15-18分钟，至表面金黄鼓起。

6、冷却与回油
将烤好的月饼移至网架上冷却，待完全冷却后密封保存。
放置1-2天回油（饼皮变软，色泽油亮），回油后即可食用。

关键技巧
1、饼皮不回缩/开裂：
面团静置时间足够，避免揉面过度。
烤箱中途不要开 oven，保持温度稳定。
喷水增湿可减少开裂，但需少量。

2、流心蛋黄：
蛋黄烘烤时间不宜过长，8-10分钟即可，避免完全干硬。
包馅时蛋黄不要露在豆沙外。

3、工具选择：
建议使用硅胶模具，方便脱模且不易粘连。
蛋液需用牙刷或小刷子均匀轻刷，避免过多。

4、替代方案：
无转化糖浆：可用玉米糖浆+1/4茶匙柠檬酸代替。
无枧水：可用小苏打+白醋调和（需精确比例，不建议新手尝试）。

常见问题
饼皮太硬：回油时间不够，或枧水比例过高。
花纹不清晰：面团太干，可适当增加糖浆量；或压模时用力不均。
塌陷/不鼓起：烘烤时间不足，或饼皮太厚。

按照以上步骤操作，可制作出皮薄馅足、蛋黄流心、豆沙香甜的广式蛋黄豆沙月饼。祝您制作成功！

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提问时间: 2025-04-27 22:28:42

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