Yb提问: 月饼做法和配料
Ai回答: 以下是几种常见月饼的配方和制作方法，整理自权威资料，涵盖不同种类及家庭制作要点：
一、广式月饼（蛋黄莲蓉/豆沙）
材料（约20个100g月饼）：
饼皮：低筋面粉/中筋面粉250g、转化糖浆180g、花生油75g、碱水4g（或小苏打2g+水5g混合）
馅料：莲蓉/豆沙200g×10个、咸蛋黄10个（可选）
其他：鸡蛋黄1个（刷面）、糕粉（防粘）
步骤：
1、和面：将糖浆、碱水、花生油搅拌均匀，筛入面粉揉成团，静置2小时。
2、准备馅料：将蛋黄喷高度酒烤5分钟备用，莲蓉包入蛋黄，分成20g/个。
3、包制：饼皮20g/个，包裹30g馅料，收口搓圆。
4、烘烤：烤箱预热200℃，月饼表面喷水，放入中层烤5分钟定型，降至180℃，刷蛋液，再烤15-20分钟。
5、回油：冷却后密封2-3天回油至表面油润。
技巧：
碱水易挥发，需最后加且快速搅拌。
烤制时注意上色，避免焦黑。
二、云腿月饼（滇式月饼）
材料（约12个）：
饼皮：中筋面粉200g、猪油60g、糖粉30g、水60ml
馅料：火腿丁80g、熟面粉（面粉炒香）50g、白糖40g、熟花生碎30g
其他：芝麻、糕粉
步骤：
1、和面：面粉+糖粉+猪油搓成屑状，加水揉成团，醒发1小时。
2、调馅：火腿切丁，与熟面粉、糖、花生碎混合，分成30g/份。
3、包制：饼皮35g/个，包入馅料，收口压扁，表面粘芝麻。
4、烘烤：烤箱180℃烤25-30分钟，至饼皮酥脆。
三、黑芝麻流心月饼（广式流心款）
材料（约8个）：
饼皮：低筋面粉150g、转化糖浆100g、花生油40g、碱水3g
流心馅：黑芝麻酱50g、淡奶油30g、炼乳10g、黄油10g
其他：蛋黄、糕粉
步骤：
1、流心馅：黑芝麻酱与奶油、炼乳、黄油隔水加热搅拌至顺滑，冷藏凝固。
2、饼皮：按广式饼皮配方制作，分25g/个。
3、包制：取饼皮压扁，中间放10g流心馅，收口搓圆，冷藏10分钟定型。
4、烘烤：180℃烤8分钟定型，关火焖5分钟，避免流心溢出。
四、秦式月饼（酥皮核桃橘饼馅）
材料：
油酥皮：低筋面粉150g、高筋面粉50g、猪板油100g
水油皮：中筋面粉200g、糖粉30g、猪油50g、水80ml
馅料：冰糖碎、核桃仁、橘饼丁、糖冬瓜
步骤：
1、制酥：油酥材料搓匀，水油皮揉团，均分剂子。
2、包酥：水油皮包入油酥，擀卷后折叠，形成多层酥皮。
3、包馅：将混合馅料包入酥皮，表面刷蛋液撒芝麻。
4、烘烤：170℃烤25分钟，至表面金黄。
五、无烤箱简易版（米月饼）
材料：
糯米粉150g、粘米粉50g、水适量、豆沙/莲蓉馅、咸蛋黄
步骤：
1、和面：粉类加水揉成团，分成小剂子。
2、包制：包入馅料，蒸锅水开后蒸20分钟。
3、定型：冷却后手压成饼状，可冷藏后更Q弹。
通用技巧：
1、回油：广式月饼需密封回油，否则口感干硬。
2、防粘：操作时手上沾糕粉（玉米淀粉），模具定期刷油。
3、比例：皮馅比通常为2:8或3:7（如50g皮配150g流心馅）。
4、替代品：无碱水可用小苏打+水替代，猪油可改植物油（口感稍差）。
根据需求选择配方，祝中秋制作顺利！
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